{"id":2602,"date":"2022-11-18T18:48:07","date_gmt":"2022-11-18T23:48:07","guid":{"rendered":"https:\/\/daimob.co\/blog\/?p=2602"},"modified":"2023-05-25T20:56:45","modified_gmt":"2023-05-26T01:56:45","slug":"tecnologia-iot-en-la-fermentacion-de-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/daimob.co\/blog\/2022\/11\/tecnologia-iot-en-la-fermentacion-de-cacao\/","title":{"rendered":"Tecnolog\u00eda IoT en la fermentaci\u00f3n de cacao"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"has-text-align-center\">La instalaci\u00f3n de tecnolog\u00eda IoT en los procesos de beneficio de cacao hace parte de la transformaci\u00f3n digital de este sector agroindustrial<\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide is-stacked-on-mobile\" style=\"grid-template-columns:34% auto\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\"><img loading=\"lazy\" width=\"298\" height=\"299\" src=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2609 size-full\" srcset=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao.png 298w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao-150x150.png 150w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao-146x146.png 146w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao-50x50.png 50w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao-75x75.png 75w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao-85x85.png 85w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/imagen-cacao-80x80.png 80w\" sizes=\"(max-width: 298px) 100vw, 298px\" \/><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n<p>El beneficio del cacao es una serie de operaciones sucesivas que tienen su punto de partida en la cosecha y la apertura de las mazorcas maduras, fermentaci\u00f3n del grano, secado, limpieza, selecci\u00f3n, clasificaci\u00f3n y almacenamiento del grano. <strong>La fermentaci\u00f3n <\/strong>del cacao consiste en una serie de cambios fisicoqu\u00edmicos que son responsables del desarrollo del sabor y el aroma a chocolate<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Durante la fermentaci\u00f3n se presentan cambios de pigmentaci\u00f3n interna, transformaci\u00f3n del sabor astringente de los cotiledones y se produce la transformaci\u00f3n de los az\u00facares en alcoholes por las levaduras que a su vez se convierten en \u00e1cido ac\u00e9tico por las bacterias ac\u00e9ticas.<\/p>\n\n\n\n<p>La fermentaci\u00f3n debe realizarse en un sitio caliente que favorezca el <strong>aumento de la temperatura<\/strong>, lejos del recorrido del viento para evitar que la misma descienda y que las part\u00edculas que puedan venir en el viento no contaminen la masa garantizando un proceso de fermentaci\u00f3n completo y parejo. Sin embargo, temperaturas demasiado altas, por encima de los 55\u00b0C pueden quemar el grano y temperaturas muy bajas, sobre todo en los bordes de los cajones de fermentaci\u00f3n, genera granos sin fermentar con sabores astringentes perjudiciales para la calidad del producto.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide has-media-on-the-right is-stacked-on-mobile\" style=\"grid-template-columns:auto 29%\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/volteo-fermentacion-1024x1024.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2614 size-full\" srcset=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/volteo-fermentacion-1024x1024.png 1024w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/volteo-fermentacion-300x300.png 300w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/volteo-fermentacion-150x150.png 150w, 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mejores resultados ya que, adem\u00e1s de la regulaci\u00f3n de la temperatura, libera CO2 y aumenta la aireaci\u00f3n que beneficia la actividad de las bacterias ac\u00e9ticas. <strong>El objetivo del volteo <\/strong>es asegurar el grado de fermentaci\u00f3n uniforme<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p><em>Fuente de la imagen: <a href=\"https:\/\/www.latribuna.hn\/2017\/10\/21\/actividades-poscosecha-lograr-cacao-calidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener nofollow\">La Tribuna<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2>Tecnolog\u00eda IoT en fermentaci\u00f3n de cacao<\/h2>\n\n\n\n<p>La <strong>temperatura <\/strong>es un factor determinante en el proceso de fermentaci\u00f3n del cacao en cajones de madera y realizar un monitoreo de esta variable es fundamental para obtener alertas con relaci\u00f3n a dos situaciones espec\u00edficas:<\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong>Aumento de la temperatura<\/strong> del centro de la masa por encima de los 55\u00b0C<\/li><li><strong>Diferencia de temperatura<\/strong> de m\u00e1s de 10\u00b0C entre el centro de la masa y el borde del caj\u00f3n de madera<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Para obtener las alertas audibles y visibles que le indicar\u00e1n al productor que debe realizar un <strong>volteo<\/strong>, se debe instalar un <strong><span class=\"has-inline-color has-luminous-vivid-orange-color\">Term\u00f3metro <\/span><\/strong>con al menos tres sondas impermeables de medici\u00f3n ubicadas en el centro de la masa y en dos de las esquinas del caj\u00f3n para visualizar el comportamiento de la temperatura durante todo el proceso.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"471\" src=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/diagrama-1024x471.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2622\" 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class=\"has-inline-color has-luminous-vivid-orange-color\">Termohigr\u00f3metro <\/span><\/strong>preferiblemente inal\u00e1mbrico para tener certeza de que las condiciones ambientales de la caseta o lugar dispuesto para los cajones de madera no interfieran con el proceso de fermentaci\u00f3n al interior de estos. Si se identifican temperaturas ambientales muy bajas (menos de 20\u00b0C) o muy altas (m\u00e1s de 40\u00b0C) durante el proceso se deben tomar acciones encaminadas al aislamiento t\u00e9rmico del lugar.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2>\u00bfQu\u00e9 se espera obtener?<\/h2>\n\n\n\n<p>El objetivo de las mediciones utilizando tecnolog\u00eda IoT es obtener un perfil de temperatura que nos entregue informaci\u00f3n veraz de lo que sucede durante el proceso.<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Temperatura ambiente en la zona de fermentaci\u00f3n: preferiblemente dentro del rango entre 20\u00b0C y 40\u00b0C<\/li><li>Temperatura de la masa no exceda los 55\u00b0C<\/li><li>La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y las esquinas internas del caj\u00f3n de madera no debe superar los 10\u00b0C<\/li><li>La reducci\u00f3n instant\u00e1nea de la temperatura en la gr\u00e1fica indica un volteo ya que las sondas se deben retirar de la masa para realizar el procedimiento. Una vez se termina el volteo se vuelven a introducir las sondas y la temperatura vuelve a subir. Con esta informaci\u00f3n podemos identificar la cantidad de volteos que se realizaron durante el proceso de fermentaci\u00f3n y si se realizaron en los momentos adecuados.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"512\" height=\"512\" src=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2625\" srcset=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6.png 512w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6-300x300.png 300w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6-150x150.png 150w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6-146x146.png 146w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6-50x50.png 50w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6-75x75.png 75w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6-85x85.png 85w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/6-80x80.png 80w\" sizes=\"(max-width: 512px) 100vw, 512px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2>\u00bfPor qu\u00e9 fermentar adecuadamente?<\/h2>\n\n\n\n<p>Cuando se realiza un buen proceso de fermentaci\u00f3n y posteriormente un adecuado proceso de secado, se obtiene una calidad del producto que, con excepci\u00f3n de la variedad CCN51, puede ser considerado un <strong>cacao tipo premio<\/strong> o <strong>cacao especial<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La producci\u00f3n de cacao especial, es decir, cacao de alta calidad que cumpla la norma NTC1252, tiene un valor superior en el mercado nacional e internacional que puede estar por <strong>encima del 20%<\/strong> del valor del cacao corriente.<\/p>\n\n\n\n<p>La norma NTC-1251 es la Norma T\u00e9cnica Colombiana que establece los requisitos que debe cumplir el cacao en grano beneficiado, es decir, fermentado o no y secado. El documento contiene los siguientes requisitos f\u00edsico qu\u00edmicos y tolerancias para el grano de cacao:<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"825\" height=\"438\" src=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/ntc1252-chocolates.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2634\" srcset=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/ntc1252-chocolates.png 825w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/ntc1252-chocolates-300x159.png 300w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/ntc1252-chocolates-768x408.png 768w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/ntc1252-chocolates-260x138.png 260w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/ntc1252-chocolates-50x27.png 50w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/ntc1252-chocolates-141x75.png 141w\" sizes=\"(max-width: 825px) 100vw, 825px\" \/><figcaption><em>Fuente: <a href=\"https:\/\/chocolates.com.co\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Cartilla-Cosecha-Benef-Calidad-SEP-2019.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">COSECHA, BENEFICIO Y CALIDAD DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.)<\/a><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Un correcto proceso de fermentaci\u00f3n y secado del grano garantizan la calidad del producto y un precio de venta superior en comparaci\u00f3n con el cacao corriente, aumentando la rentabilidad del cultivo.<\/p>\n\n\n\n<p>Los cacaos especiales pueden ser adquiridos por empresas dedicadas a la producci\u00f3n de chocolatinas finas que requieren sabores y aromas muy espec\u00edficos que solo se logran con buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas y procesos estandarizados. <\/p>\n\n\n\n<p>Las mediciones con <strong>equipos IoT<\/strong> permiten llevar un registro del comportamiento de los diferentes factores que afectan la calidad del cacao durante su proceso de fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s, permite llevar una trazabilidad de cada una de las fermentaciones que servir\u00e1 como evidencia de la aplicaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas durante cada proceso.<\/p>\n\n\n\n<p>La instalaci\u00f3n de sensores IoT en procesos fisicoqu\u00edmicos como la fermentaci\u00f3n del cacao permite<strong> estandarizar los procesos<\/strong> con la generaci\u00f3n de alertas y notificaciones. No es un camino que se recorra de un d\u00eda para otro, pero la medici\u00f3n de temperatura y la visualizaci\u00f3n del comportamiento de las variables permite reducir sensiblemente los tiempos de implementaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas y la obtenci\u00f3n de mejores resultados en el corto plazo.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide is-stacked-on-mobile\" style=\"grid-template-columns:37% auto\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-1024x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2641 size-full\" srcset=\"https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-1024x1024.jpg 1024w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-300x300.jpg 300w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-150x150.jpg 150w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-768x768.jpg 768w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-146x146.jpg 146w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-50x50.jpg 50w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-75x75.jpg 75w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-85x85.jpg 85w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1-80x80.jpg 80w, https:\/\/daimob.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/fermentacion-cacao-iot1.jpg 1080w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n<p>En <strong><span class=\"has-inline-color has-luminous-vivid-orange-color\">Daimob Group S.A.S.<\/span><\/strong> damos soluciones IoT para cualquier proceso de cosecha y postcosecha del sector cacaotero. Mediciones de humedad, temperatura ambiente, temperatura de procesos con sondas impermeables, medici\u00f3n de radiaci\u00f3n solar, nivel de iluminaci\u00f3n y variables clim\u00e1ticas. 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